2013年2月10日 星期日

舒國治:過年與吃餃子 聯合報2013.02.10

幾百年來,中國北方人過年,包餃子是一件重頭戲。甚至在比較荒窮困窘的地區,農人們慣說「一年吃上兩三回餃子,便已是極大的滿足」這樣的話。當然,其中一頓,必定是在過年的時候。

社會富足以後,許多北方家庭過年,仍認為餃子是最大主題。哪怕雞鴨魚肉、山珍海味要堆滿飯桌,但餃子總是最當一回事。怎麼說呢?雞肉一嘗,老了;鴨肉一嘗,柴了;魚一筷戳下,怎麼乾乾的;這些竟然都不打緊,乃它們一道一道做出來,一道一道先放著,不可能不老不柴不乾,大夥壓根不介意,只當它們是布滿繁華桌面的重要配角;但一嘗餃子,若有人說「今天是咋了,肉都到哪兒去了?」或「哎喲,剁菜的是誰,都沒剁碎嘛!」或說皮太厚,或說肉裏筋有骨有疙瘩,都顯示一點:餃子不能馬虎。

同時,大夥也最了解餃子。每個人都有他對餃子最正宗、最地道、最標準的看法。不管他吃的是山東人、河南人包的餃子,不管吃的是河北人、山西人包的餃子,不管是東北人包的餃子,更不管是韓國華僑包的餃子,都會是好吃極矣的餃子。只要餃子的皮與餡比例正確,只要皮的厚薄正好,餡的肉菜融合、不腴不澀,餡中沒有大夥不認識的怪異物料,這樣的餃子,不管在南在北,都有無數的知音。

餃子又最大無私,沒什麼高級低級的差別。好餃子哪怕只包最尋常餡料,也是高高在上、教人佩服的食物。差的餃子,哪怕包進了海參魚翅,即使稱說高級,不可口又有何用。

在台灣,過年也有不少人家中會備餃子。我建議大夥何妨更大規模的來包它吃它。

譬如,一家人一起和餡、揉麵、擰團,擀皮,然後每人都包一些。結果奶奶包得最好,大小也正好,媽媽也包得中規中矩,大姑包得便有一點在宿舍住過的急就章版。跟著小弟來台過年的ABC小李,則包得歪歪倒倒。大弟的韓國女友,倒是包得有板有眼,結構上另有一番不同於中土的趣味。

大魚大肉的年菜,除夕夜吃過,第二天再吃,或第三天再吃,總有其尷尬處。而餃子,多下的餃子放冷,八圈麻將打完,手撈一個吃,竟然停不下手來,又吃了十來個。更別說,有的大家庭第二天再包另外口味,現包現下的吃。

假如一個家庭,能夠除夕吃到初五皆有餃子吃,則這個家庭成員必然很豐富,大夥的吃食氣氛必然很熱絡,而配吃餃子的涼菜與湯也必然很有巧思。

可見以餃子做為過年吃飯的主體,其實是很優質也很健康的形式。

它又是一張永遠不收的案台,初二、初三在外玩至深夜方歸的青少年,也可在案前自擀自包、自燒鍋水,煮它十個二十個果腹,竟是比什麼都踏實,亦仍有過新年溫潤暖意。倘只是隨便吃些攤子,或用超商的食物快速微波製出,便頓時失了幾分溫暖。

如今大家每回為年菜煩惱,總怕備得不夠,又怕備得太多。或許沒想一個主體食物,能夠撐得住好幾天的場面,又不至太寒傖,卻又吃來味美宜人,我能粗略想及的,竟只是餃子。

當然湊出一桌又一桌的吃客,你沾醋,我吃蒜頭,他吃辣,那更是吃餃子桌上最寶貴的熱鬧氣也。

(作者為作家)

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