2013年7月27日 星期六

韓良露/泉州既河洛又海上 聯合報2013/07/26

我到泉州才了解為什麼台南人會在清晨喝牛肉湯當早餐,台南是明末泉州三邑人建立的古城,到了清朝又有更多泉州士紳移居台南五條港,泉州在宋朝、元朝為世界繁榮的東方第一大港,當時的泉州港以刺桐港聞名中外,台灣如今還有刺桐的地名,即對泉州的懷念。

泉州在宋元朝代,據聞極盛時曾經有十幾萬的伊斯蘭人居住在百萬人口的泉州城內。
伊斯蘭人不吃豬肉,中國農民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者對食牛無禁忌,再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內,一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中,喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民,一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫,也把牛肉湯當早餐。
要了解台南飲食源頭,去一趟泉州是必要的。台南的潤餅放了皇帝豆、火燒蝦和烏魚子是台灣特色,但五料五辛五蔬五葷以各別炒料和寒食包捲的傳統則來自泉州,台南人在拜天公時吃的魯麵,也來自泉州,如今泉州酒席最後一道菜仍流行以魯麵墊底。
泉州是貿易城市,海上絲路、萬商雲集帶來了各地的食材,潤餅、魯麵中的胡蘿蔔、胡荽,是阿拉伯人帶來的,高麗菜、荷蘭豆來自荷蘭人,花生來自呂宋,豆芽菜種在船底壓艙用來保護貿易瓷,扁魚來自東南亞,這些來自海上絲路的食材再加上河洛中原本味的五辛與麵皮,組成了泉州獨特的既河洛又海上的飲食混合滋味。
有的人會把魯麵寫成滷麵,就是不明白泉州魯麵(台南魯麵)的本宗是山東(魯)麵,一定要用山東大白菜,不能用高麗菜,雖然台灣現在許多大白菜肉餃已經都改成了高麗菜肉餃,但還好台南人仍然堅持魯麵要用大白菜;高麗菜是放在潤餅裡的。
泉州是商人城,商人習慣現金交易,做菜不怕花錢買食材,泉州的潤餅、魯麵的食材動輒十幾樣。但彰州人務農為主,最好以農家自己種養的食材為主,切仔麵就很彰州,不像泉州魯麵那麼花俏澎湃。潤餅很泉州,但刈包卻符合彰州的農家本色。
泉州也有簡單小吃,如麵線糊,用肉羹煮麵線,肉羹是華夏民族淵遠流長的食物,源起周代的鉶羹;泉州人迄今仍愛吃花生湯,從早到晚都有不少小攤專賣煮的濃白如雪的花生湯配油條,泉州人是中國人最早愛吃花生的,當年從呂宋傳到中國的花生可是珍貴的舶來品,台灣人迄今愛喝花生湯也是泉州移民帶來的影響。
但泉州是個留在歷史與傳統中的城市,台南比較像泉州,台南人在遵循泉州傳統的同時,也發展出自己的傳統,小吃比泉州豐富得多,如擔仔麵,比切仔麵複雜卻比魯麵簡單;香腸熟肉加豆仔湯是受荷蘭人影響的黑白切和碗豆湯,我在台南出生成長的外婆和母親都沒到過泉州,我在泉州吃吃喝喝,頗有替我的母系家人來一趟探訪遠親的食物旅程。

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